Nikoleta Kováčová

SLO

VEGÁN

slovenská vegánska

kuchárka

Elektronická kniha

1. vydanie, 2019

Copyright © Nikoleta Kováčová

ISBN 978 – 80 – 973421 – 0 – 4

ISBN PDF 978 – 80 – 973421 – 1 - 1

ISBN EPUB 978 – 80 – 973421 – 2 - 8

ISBN MOBI 978 – 80 – 973421 – 3 - 5

Vytvorenie elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2020

Ahojte!

Volám sa Nikoleta Kováčová, pochádzam z Piešťan a som autorkou tejto kuchárky. Na internete ma niektorí z vás možno poznajú pod menom Surová Dcérka. Je to pseudonym, pod ktorým už niekoľko rokov píšem, blogujem, varím a natáčam videá o vegánstve, rastlinných receptoch a netestovanej kozmetike.

Vegánstvo je spôsob života, ktorého snahou je do čo najvyššej možnej a praktizovateľnej miery eliminovať využívanie zvierat na akýkoľvek účel. Tak nejak znie oficiálna definícia a je to veľmi dobrá formulácia. Dôvody, pre ktoré sa ľudia rozhodujú žiť a stravovať vegánsky, sú rôzne. Tým hlavným je často snaha o zdravší život a stravovanie, významným dôvodom je aj etický rozmer a snaha minimalizovať utrpenie zvierat. Stále viac ľudí prechádza na vegánstvo aj kvôli jeho nesporným ekologickým výhodám a pozitívnemu dopadu na životné prostredie (v porovnaní s tradičným živočíšnym priemyslom).

O vegánstvo a rastlinnú stravu som sa začala prvýkrát hlbšie zaujímať pred šiestimi rokmi, keď som ako modelka pracovala v zahraničí. Počas niekoľkých rokov som vystriedala a skúsila život v Číne, Indii, Singapure, Thajsku, ale aj v Mexiku. Práve ázijská kuchyňa bola pre mňa vstupnou bránou do vegánstva — a vegánstvo vstupnou bránou do sveta varenia.

Prvé recepty som začala na svoj blog pridávať v roku 2013. Vytvárali sme ich spolu s maminou, ktorá bola od začiatku mojím najväčším a najlepším učiteľom. Veľká časť vychytávok a receptov, ktoré v tejto knihe nájdete, pochádza práve od nej. Pri tých zvyšných zas plnila nenahraditeľnú úlohu mentora a poradcu. Díky, mami.

Vegánske verzie tradičných slovenských receptov boli v radoch našich priaznivcov vždy medzi tými najpopulárnejšími a najžiadanejšími. Keď sa ich nazbieralo dostatočné množstvo, rozhodla som sa ich vydať v tejto kuchárskej knihe. Vďaka nej si môžete byť istí, že vegánske halušky alebo sviečkovú uvaríte, aj keď v nedeľu náhodou vypadne internet.

Okrem blogovania pracujem ako marketér v digitálnej agentúre. Stojím za projektom Veganizuj.sk, v rámci ktorého pomáham konvenčným reštauráciám s veganizovaním ich menu. Som taktiež bratislavskou ambasádorkou najväčšieho sprievodcu vege-priateľskými podnikmi na svete — aplikácie Happy Cow.

Momentálne žijem s priateľom Jankom v Prahe, do Piešťan sa však stále často vraciam za rodinou a našimi tromi zachránenými mačkami.

RECEPTY

DROBNOSTI

Zeleninový

vývar

Zeleninový vývar je kľúčovou ingredienciou pre nespočetné množstvo receptov. Používa sa pri príprave omáčok, kaší, ale aj iných polievok. Vždy mám nejaký odložený v chladničke a mrazničke, skladuje sa totiž veľmi jednoducho. Úplným základom je cibuľa, mrkva a zeler. Tieto tri suroviny pridávam v rovnakom množstve a tvoria polovicu ingrediencií, druhú polovicu tvorí iná sezónna zelenina — taká, aká je akurát poruke. V tejto verzii to boli rajčiny.

Množstvo: 1 l

Čas: 1 hodina

ZELENINOVÝ VÝVAR

1200 ml vody

120 g cibule

120 g mrkvy

120 g petržlenu

120 g zeleru

240 g rajčín

1 PL slnečnicového/repkového oleja

½ ČL soli

2 strúčiky cesnaku

5 guličiek čierneho korenia

kytička petržlenovej vňate (25 g)

Očistenú zeleninu nakrájajte na kocky so stranou dlhou asi 1 — 2 cm. Na miernom plameni v polievkovom hrnci zahrejte olej. Počkajte, kým sa zahreje a pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. V tomto štádiu môžete pridať cesnak a soľ. Rajčiny a korenie nechajte ešte bokom. Zeleninu na oleji pražte bez pokrievky asi 10 minút. Občas premiešajte, aby nič neprihorelo.

Po zhruba desiatich minútach praženia pridajte 1,2 l studenej vody a zeleninu zalejte. Teraz pridajte aj rajčiny a nechajte pomaly variť, stále na miernom ohni. Po 10 minútach varenia pozbierajte z povrchu vývaru penu, ak sa nejaká zo zeleniny uvoľnila. Teraz pridajte čierne korenie a petržlenovú vňať.

Naďalej strážte vývar a oheň, aby sa objavovali len menšie bublinky. Vývar varte ešte 30 — 35 minút. Následne ho odstavte z ohňa nechajte 10 minút odstáť. Na záver vývar sceďte do druhého hrnca.

Takto pripravený vývar funguje ako skvelý polotovar. Môžete ho odložiť do chladničky (maximálne na týždeň), poprípade zamraziť a mať ho takto k dispozícii kedykoľvek v budúcnosti. V prípade, že robíte vývar „do zásoby“, dochucovanie soľou a korením si nechajte až na čas, keď s ním budete variť.

Domáci

seitan

Keď si raz začnete vyrábať domáci seitan, nebudete vedieť prestať. Dá sa dochutiť a pripraviť na tisíc spôsobov. Jeho základom je pšeničný lepok, ktorý zoženiete v zdravej výžive. Tu je recept, z ktorého môžete vychádzať, keď budete pripravovať sviečkovú alebo kačicu. Spísala som recept aj na zmes korenia, ktorú k nemu často používam. Seitan najlepšie chutí, ak ho pripravíte deň vopred a doprajete mu aspoň deň v chladničke.

Množstvo: 500 g

Čas: 1 hodina 20 minút

DOMÁCI SEITAN

200 g pšeničného lepku

200 ml vody

40 g hladkej pšeničnej múky

20 ml slnečnicového oleja

30 ml sójovej omáčky

1 ČL soli

1 ČL sladkej údenej papriky

1 ČL mletého cesnaku

½ ČL čierneho korenia

ZMES KORENIA NA HYDINU

1 ČL sušeného cesnaku

1 ČL mletého koriandra

1 ČL sladkej papriky

½ ČL mletého rozmarínu

½ ČL majoránky

½ ČL sušenej citrónovej kôry

¼ ČL sušenej cibule

¼ ČL kurkumy

⅛ ČL čierneho korenia

V miske zmiešajte pšeničný lepok, múku a korenie. Pridajte vodu, sójovú omáčku a olej. Všetko spolu zamiešajte, malo by sa vytvoriť jemné mierne gumové cesto. Cesto z misy vyberte na pracovnú dosku, dôkladne premieste a vytvarujte z neho bochník. Výsledný seitanový bochník zabaľte do potravinovej fólie a nechajte cez noc v chladničke odležať.

Na druhý deň môžete seitan variť alebo piecť, buď ako celý bochník, alebo nakrájaný na jemne vyklepané plátky. Variť môžete vo vode so zeleninovým bujónom alebo v zeleninovom vývare, kvôli chuti však nezabudnite pridať sójovú omáčku — okrem slanosti dodá aj chuť umami. Ak varíte seitan vcelku, budete potrebovať asi hodinu, v prípade, že varíte plátky, bude stačiť 30 minút. Pri pečení rozohrejte rúru na 170 °C a pečte 20 — 30 minút ako plátky. V prípade, že sa rozhodnete piecť celý bochník, odporúčam zabaliť ho do alobalu a každých 15 minút pretáčať.

Takto pripravený seitan môžete ďalej marinovať a upravovať podľa vlastnej chuti. Moje obľúbené postupy nájdete napríklad v receptoch na sviečkovú na smotane a pečenú „kačku“.

K príprave seitanu často využívam domácu zmes korenia na hydinu, ktorú používam na marinovanie alebo aj priamo do cesta. V mažiari alebo mlynčeku na korenie zmiešajte sušený cesnak, papriku, koriander, majoránku, rozmarín, kurkumu, sušenú cibuľu, citrónovú kôru a čierne korenie. Zmes sa vám zíde pri receptoch na rezeň a kačku.

RAŇAJKY

Ražný

kváskový chlieb

Pečenie domáceho chleba je tradíciou, ktorá u nás doma funguje už roky. Nie je to rýchlovka — mamina večer pripraví cesto, ktoré nechá cez noc vykysnúť, aby mohla ráno piecť. Kváskový chlieb vydrží čerstvý dlhšie ako chlieb z obchodu. O náš domáci kvások sa staráme už viac ako 3 roky. S vekom sa stále zlepšuje — čím je starší, tým je chlieb nadýchanejší. Ako všetky dobré veci, aj kvások potrebuje starostlivosť a lásku.

Množstvo: 1 kg chleba

Čas: 14 hodín

KVÁSOK

ražná múka

voda

CHLIEB

280 g ražnej múky

150 g špaldovej múky

180 — 230 ml vody

2 uvarené a nastrúhané zemiaky

2 ČL soli

1 ČL rasce

Zmiešajte 100 g ražnej múky a 100 ml vody tak, aby vzniklo husté cestíčko. Vlejte ho do sterilizovaného pohára na zaváranie. Vrchnák len priložte tak, aby mal kvások prístup vzduchu. Pohár nechajte takto deň odložený v suchu a pri izbovej teplote.

Asi po dni kvások „prikŕmte“ primiešaním 50 g ražnej múky a 50 ml vody a nechajte ho ďalší deň odpočívať pri izbovej teplote. Tento proces opakujte aj na tretí a štvrtý deň, vtedy by sa mali začať objavovať prvé bublinky a kvások by mal začať rásť. Medzi štvrtým a piatym dňom by mal byť kvásku plný pohár — polovicu pohára odoberte a zvyšnú polovicu opäť prikŕmte.

Tento postup opakujte ďalší týždeň. Vždy, keď bude kvásku plný pohár, polovicu odoberte a potom prikŕmte. Kvások potom skladujte v chladničke a pravidelne ho prikrmujte raz do týždňa alebo po pečení chleba. Kvások by mal byť dostatočne kvalitný a pripravený na pečenie do dvoch týždňov od jeho založenia.

Večer pred pečením chleba kvások vyberte z chladničky. Na jeden bochník chleba odoberte asi 20 g kvásku a pridajte k nemu 80 g ražnej múky a 80 ml vody. Všetko spolu premiešajte a nechajte kvasiť v miske pod utierkou 8 až 12 hodín.

Po 12 hodinách môžete pridať ku kvásku zvyšok múky a vody, rascu, soľ a zemiaky. Všetko spolu vymiešajte na cesto a nechajte ho kysnúť pod utierkou aspoň 3 hodiny. Cesto potom vyberte a vytvarujte z neho na pomúčenej doske bochník, ktorý následne vložíte do pomúčenej ošatky alebo do misky vystlanej utierkou. Takto bude chlebík odpočívať ďalšie 2 hodiny.

Rúru rozohrejte na 200 °C. Chlieb vyklopte na plech s papierom na pečenie. Vrch jemne narežte ostrým nožom a pokropte vodou. Potom ho asi na 45 minút vložte do rúry. Aby chlieb nebol príliš suchý, vložte na prvých 10 minút do rúry aj druhý plech s vodou. Po 10 minútach nastavte teplotu na 190 °C a pokračujte v pečení.

Po ďalších 35 minútach rúru vypnite a chlieb opatrne vyberte. Ak je chlieb dobre prepečený, po zaklopaní na jeho dno sa ozve dutý zvuk. Chlieb nechajte trochu vychladnúť, jesť ho môžete prakticky hneď. Podarený chlieb je gurmánskym zážitkom sám o sebe, ale hodiť sa bude aj k mnohým receptom na ďalších stranách.

Rožky

s oškvarkovou nátierkou

Rožky sú typ pečiva, ktorý podľa mňa dostáva oveľa menej pozornosti, ako by si zaslúžil. Berieme ho ako samozrejmosť, ale vo svete to tak vôbec nie je. Toto som si naplno uvedomila, až keď som žila v zahraničí. Verte či nie, po pár rokoch mimo Slovenska chutí málo vecí tak dobre ako čerstvý rožok. A áno, pripravíte ich jednoducho aj vo vegánskej verzii. V tomto recepte aj s úžasnou nátierkou, ktorá chutí na nerozoznanie od tej pravej oškvarkovej.

Množstvo: 8 rožkov

Čas: 3 hodiny

ROŽKY

500 g hladkej pšeničnej múky

250 ml sójového mlieka

20 g čerstvého droždia

20 ml slnečnicového oleja

2 ČL soli

1 ČL kryštálového cukru

2 PL octu

2 PL vody

NÁTIERKA

180 g údeného tofu

3 PL slnečnicového oleja

cibuľové oškvarky

¼ ČL soli

Do veľkej misy nadrobte čerstvé droždie. Pridajte k nemu cukor, 10 g múky a sójové mlieko izbovej teploty. Všetko premiešajte metličkou a nechajte bokom odpočívať 10 až 20 minút, kým sa nevytvorí hustý kvások. Potom pridajte soľ, olej a zvyšok preosiatej múky. Všetko spolu zmiešajte a na pomúčenej pracovnej doske vypracujte cesto. Vytvarujte z neho bochník, vložte ho do misy a prikryte potravinárskou fóliou. Cesto nechajte hodinu až hodinu a pol odpočívať, kým približne nezdvojnásobí svoj objem.

Kým cesto kysne, môžete čas využiť na prípravu nátierky. Do mixéra nadrobte údené tofu, pridajte soľ, cibuľové oškvarky (jednu celú porciu z receptu v prvej kapitole) a olej. Použiť môžete aj olej, ktorý vám zostal pri výrobe oškvarkov, nátierke to určite neuškodí, práve naopak! Všetko spolu rozmixujte dohladka a nechajte aspoň cez noc v chladničke. Chute sa krásne spoja a raňajky budú luxusné!

Späť k cestu. Po vykysnutí ho rozdeľte na 8 rovnakých častí a vypracujte z nich malé guľaté bochníky. Každá časť by mala vážiť asi 95 — 100 g. Valčekom cesto rozvaľkáte na trojuholníky. Nebojte sa, je to oveľa jednoduchšie, ako si myslíte. Valček priložte k stredu bochníka a potiahnite smerom od seba, aby ste vytvorili vrchol rožka. Cesto, ktoré zostalo na dolnej strane, rozvaľkajte valčekom do strán. Mal by vzniknúť rovnostranný trojuholník s dĺžkou strany približne 20 cm. Potom začnite od spodnej strany cesto rolovať až k vrcholu. Zrolovaný rožok ešte párkrát prerolujte, aby sa cesto spojilo.

Rožky uložte na papier na pečenie tak, aby bol vrchol pôvodného trojuholníka na spodku. Takto sa rožky pri pečení neotvoria a zostanú krásne a fotogenické. Rožky nechajte 10 až 15 minút odpočívať. Medzitým v miske zmiešajte 2 PL vody s dvomi polievkovým lyžicami octu a touto octovou vodou rožky potrite. Podľa chuti ich ešte môžete posypať makom, hrubozrnnou soľou alebo sezamom.

Rožky upečiete asi za 15 minút v rúre predhriatej na 200 °C. Po upečení ich nechajte vychladnúť, zjesť ich môžete hneď. Čerstvé vám vydržia minimálne dva dni, dôkladne zabalené aj dlhšie.

POLIEVKY

Nedeľný

vývar

Tradičný slovenský nedeľný obed by sa bez poctivého vývaru pripravoval len veľmi ťažko. U nás doma sme túto polievku volali „slížiková“. Väčšinou pozostávala z kuracieho vývaru, rezancov, kúskov kuracieho mäsa a mrkvy. Vývar si môžete veľmi jednoducho pripraviť aj vegánsky. Najprácnejšou časťou sú na ňom, paradoxne, rezance — tie bezvaječné sa totiž stále hľadajú dosť ťažko.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 1 hodina 30 minút

REZANCE

400 g hladkej pšeničnej/semolinovej múky

220 ml vlažnej vody

1 ČL olivového oleja

½ ČL soli

POLIEVKA

1 l zeleninového vývaru

1 l vody

240 g mrkvy

80 g sójových kúskov

5 PL sójovej omáčky

4 PL repkového oleja

soľ

Hladkú pšeničnú múku zmiešajte so soľou a vysypte ju na pracovnú dosku tak, aby vám vznikol kopček. Do tohto kopčeka vyhĺbte jamku a nalejte do nej olej a vodu. K vode s olejom vidličkou zľahka primiešavajte múku, kým nevznikne „mrvenička“. Vypracujte z nej hladké cesto.

V ďalšom kroku si trochu precvičíte ruky. Cesto budete musieť 7 — 10 minút vypracovávať. Na pomúčenej pracovnej doske ho dlaňou roztlačte smerom od seba, zrolujte a opäť roztlačte. Takto to opakujte, kým vám to ruky dovolia.

Ak je cesto príliš husté, pridajte trochu vodu. Ak máte, naopak, pocit, že nie je dostatočne tuhé, pridajte ešte múku. Vypracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a nechajte 30 minút odležať.

V prípade, že doma máte strojček na cestoviny, teraz je určite dobrý čas ho vybrať. Ak ho nemáte, namiesto zúfania si pomúčte pracovnú dosku a vyberte valček. Cesto rozvaľkajte na čo najtenší plát a narežte na rezance približne rovnakej veľkosti.

Rezance môžete nechať chvíľu preschnúť. Keď ich budete potrebovať, uvarte ich vo vriacej vode s kvapkou olivového oleja. Úplne im budú stačiť tri až štyri minúty.

Potom začnite prípravou sójových kociek. V hrnci nechajte zovrieť 1 l vody a pridajte do nej 1 ČL soli. Kocky môžete taktiež variť s bujónom, najlepším riešením je pripraviť ich v zeleninovom vývare. Kocky varte asi 15 minút. Po dovarení ich sceďte a nechajte vychladnúť. Zabaľte ich do utierky a zbavte ich vody, ktorú držia vnútri. Potom ich natrhajte na menšie kúsky, vložte ich do misky a zalejte 4 PL sójovej omáčky a 4 PL oleja. Takto ich nechajte marinovať aspoň 10 minút.

Na stredný oheň si pripravte panvicu s trochou oleja a hoďte na ňu namarinované kúsky. Opekajte ich takto 10 minút, medzitým ich ešte podlejte sójovou omáčkou (1 PL). Miešajte len občas a opekajte, kým nebudú okraje zlaté a chrumkavé. Hotové kocky odložte bokom a pustite sa do vývaru.

Vývar si pripravte podľa receptu v prvej kapitole tejto knihy, soľte podľa potreby a vašej chuti. Mrkvu očistite a nakrájajte na kocky (alebo kolieska) a hoďte do vývaru, keď začne vrieť. Popritom si nechajte zovrieť aj vodu na rezance, uvarte ich a naložte do prázdneho taniera. Zalejte ich vývarom s mrkvou a pridajte kúsky sójového mäsa.

Letná zeleninová polievka

s krupicou

V lete ma teplé polievky nikdy nelákali. Ak však existuje nejaká výnimka, bude to práve táto zeleninová polievka s krupicou. Je v nej kopec zeleniny, je výživná, zdravá a jednoduchá na prípravu. Niekedy sa z krupice vytvoria malé halušky, ktoré ju trochu oživia. Vždy ich z taniera vyjem ako prvé. Tento tradičný recept som oživila brokolicou a hráškom. Váhu zeleniny v tomto recepte uvádzam už v očistenom stave.

Množstvo: 6 porcií

Čas: 40 minút

ZELENINOVÁ POLIEVKA

2 l vody

450 g mrkvy

300 g kalerábu

200 g mrazeného hrášku

200 g brokolice

150 g zeleru

150 g petržlenu

10 g petržlenovej vňate

10 g čerstvého ligurčeka (voliteľné)

2 bobkové listy

1 cibuľa

6 PL krupice

2 PL slnečnicového oleja

3 ½ ČL soli

štipka mletého muškátového orieška

štipka čierneho korenia

Mrkvu, kaleráb, zeler a petržlen očistite a nastrúhajte na jemnejšom strúhadle. Brokolicu nakrájajte na malé ružičky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.

V hrnci na 2 PL oleja opražte do sklovita cibuľu. Pridajte nastrúhanú zeleninu a pár minút ju duste a miešajte. Keď sa zelenina prehreje, zalejte ju 2 l studenej vody. Pridajte nakrájanú petržlenovú vňať a ligurček. Polievku takto nechajte variť asi 10 minút, kým zovrie a zelenina zmäkne.

Keď polievka vrie, pridajte hrášok, nakrájanú brokolicu, soľ, štipku muškátového orieška a čierneho korenia. Na záver pridajte aj krupicu, ktorú do polievky sypte za stáleho miešania. Polievku je hotová, keď zmäkne brokolica a mrazený hrášok.

HLAVNÉ

JEDLÁ

Halušky

s bryndzou

Vegánske halušky sú naozaj kontroverznou témou. Niektorí by povedali, že samotný názov je oxymoron. Ja nesúhlasím. Bryndzové halušky sú asi najpopulárnejším receptom slovenskej kuchyne a ja som sa rozhodla, že si ich skvelú chuť doprajem aj bez použitia ingrediencií živočíšneho pôvodu. Vychytať tú správnu bryndzovú chuť mi chvíľu trvalo, myslím však, že to stálo za to.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 1 hodina

HALUŠKY

1 kg zemiakov typu B

250 g hladkej pšeničnej múky

190 g údeného tempehu

1 PL soli

pažítka

ZÁKLADNÁ BRYNDZA

400 g bieleho tofu

250 ml kyslej sójovej smotany/

bieleho rastlinného jogurtu

50 g bielej cibule

4 PL lahôdkového droždia

2 — 3 citróny

2 PL soli

POKROČILÁ BRYNDZA

400 g bieleho tofu

100 g lahôdkového tofu

250 ml kyslej sójovej smotany/bieleho rastlinného jogurtu

100 g nátierky sojakrém

50 g francúzskej nátierky

25 g cibule

2 — 3 menšie citróny

1 — 2 PL soli

½ PL lahôdkového droždia

Zemiaky ošúpte a nastrúhajte na najjemnejšom strúhadle na kašu. Ak máte mixér a nepotrpíte si na tradície, zemiaky môžete na kašu aj rozmixovať. Malo by vzniknúť približne 750 g surového zemiakového „pyré“. Pridajte k nemu 1 PL soli a 250 g hladkej pšeničnej múky. V prípade, že hladkú múku nemáte, postačí aj polohrubá, poprípade zmes oboch. Všetko dobre premiešajte na lepivé cesto.

Presné množstvo múky, ktoré budete potrebovať, závisí aj od obsahu vody vo vašich zemiakoch. Chcete vytvoriť cesto, ktoré sa nerozpadáva a netečie. Spoľahlivý spôsob, ako overiť, či je cesto hotové, je nechať ho visieť z varešky — ak tečie, pridajte ešte múku, ak steká len pomaly, cesto máte hotové.

Vo väčšom hrnci nechajte zovrieť vodu. Keď zovrie, začnite do nej vhadzovať halušky z cesta. Pomôcť si môžete haluškovačom, ak si trúfate, tak aj nožom. Halušky sú uvarené, keď vyplávajú na povrch, nemalo by to trvať viac ako pár minút. Vyberte ich z vody sitkom a sceďte.

Bryndza bude chutiť najlepšie, ak ju pripravíte deň dopredu. Aby ste dosiahli typickú jemnú kyslosť bryndze, použite kyslú rastlinnú smotanu. Tá sa niekedy zháňa ťažko, vystačíte si však aj s kyslým rastlinným jogurtom a citrónom. Množstvo citrónovej šťavy, ktoré budete potrebovať, závisí od kyslosti jogurtu/smotany. Pri naozaj kyslých jogurtoch, ako Sojade alebo Joya, ho bude stačiť menej. Pri výbere tofu je dôležité, aby za surova chutilo čo najneutrálnejšie, ja používam značku Sunfood.

Tofu rozdrobte na menšie kúsky. Cibuľu nakrájajte nadrobno, citróny odšťavte. Do mixéra vložte najskôr cibuľu a biele tofu, všetko zalejte smotanou (alebo jogurtom). Na záver pridajte korenie alebo nátierky (podľa bryndzového receptu, ktorý ste si vybrali) a všetko rozmixujte dohladka. Bryndza je hotová! Vyberte ju z mixéra a odložte cez noc do chladničky.

Tempeh nakrájajte na menšie kocky a na oleji ho opražte do chrumkava. Na strednom plameni by to malo zabrať asi 10 minút. Môžete použiť aj údené tofu, oba varianty sú skvelé, ak tofu poriadne opražíte. Halušky zmiešajte s vegánskou bryndzou, navrch pridajte tempeh a posypte najemno nakrájanou pažítkou.

Bryndzové

pirohy

Bryndzové pirohy sú v kategórii slovenských receptov veľmi silným súperom halušiek. U nás doma sa zvyčajne pripravovali v sladkej verzii, ja som si dala za cieľ pripraviť pirohy, ktoré budú chutiť slano a naozaj autenticky. Musím sa priznať, že počas písania tejto knihy sa stali (nielen) mojím veľkým favoritom. Je to poklad, ktorý by vám určite prešiel u nejedného nevegána — môžete mi veriť, hovorím z vlastnej skúsenosti.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 1 hodina

PIROHY

400 g polohrubej pšeničnej múky

200 ml teplej vody

1 ČL soli

NÁPLŇ

300 g zemiakov typu C

200 g bieleho tofu

200 g údeného tempehu

120 ml kyslej sójovej smotany/bieleho rastlinného jogurtu

50 g rastlinného masla

30 g bielej cibule

2 PL lahôdkového droždia

2 PL repkového oleja

2 ČL soli

1 — 1 ½ citróna

1 zväzok kôpru

Zemiaky varte v šupke do zmäknutia (asi 15 minút). Tempeh nakrájajte na malé kocky a pomaly ich opražte na panvici s olejom do chrumkava, čo zaberie asi 10 minút.

Kým sa zemiaky varia, pripravte si bryndzu z neutrálne chutiaceho tofu. Do mixéra vložte nasekanú cibuľu, rozdrobené tofu, lahôdkové droždie, sójovú smotanu, 2 ČL soli a citrónovú šťavu. Ak budete mať pocit, že vaša smotana alebo jogurt nie je dostatočne kyslý, dochucujte väčším množstvom citrónovej šťavy. Všetko spolu rozmixujte dohladka a odložte najlepšie na noc do chladničky.

Zemiaky po uvarení vyberte z vody, schlaďte ich a ošúpte pomocou príborového noža. Potom ich vidličkou roztlačte na kašu a primiešajte k nim asi ⅔ bryndze, ktorú už máte pripravenú. Na záver pridajte aj pár nadrobno nasekaných vetvičiek kôpru a všetko dôkladne premiešajte.

Aby vzniklo cesto, zmiešajte preosiatu polohrubú pšeničnú múku, teplú vodu a soľ. Vypracujte cesto, vyklopte ho na pomúčenú dosku a prekladajte dovtedy, kým bude nelepivé a vláčne. Cesto nechajte odpočívať asi 10 minút. V hrnci nechajte znova zovrieť vodu na pirohy a nad parou roztopte rastlinné maslo.

Cesto, ktoré ste pripravili, rozdeľte na dve časti, bude sa vám jednoduchšie vyvaľkávať. Položte ho na pomúčenú dosku a valčekom vyvaľkajte na hrúbku asi 2 mm. Chcete dosiahnuť čo najtenšie cesto, pretože tak vynikne chuť bryndzovej náplne najlepšie.

Pomocou pohára alebo vykrajovadla z cesta vykrojte kruhy s priemerom 8 cm. Do stredu každého kruhu položte lyžičku náplne a pár kúskov opraženého tempehu. Okraj kruhu potrite roztopeným rastlinným maslom. Kruh preložte na polmesiačik a jeho okraje pritlačte vidličkou. Takto vznikne typický pirohový vzor.

Pirohy varte 3 — 4 minúty, kým nevyplávajú na povrch. Vyberte ich naberačkou na tanier. Pirohy jemne potrite roztopeným maslom, aby sa nelepili.

Z bryndze, ktorá vám ostala, pripravte omáčku — postačí, ak ju jemne zriedite s vodou alebo sójovou smotanou. Pirohy servírujte so zvyškami opraženého tempehu a nakrájaným kôprom.

KOLÁČE

Kysnuté buchty

s tvarohom

Kysnuté buchty fungujú ako stroj času. Človek ich ochutná a okamžite sa spomienkami ocitne v detstve. Niektoré staré mamy ich stále vypekajú teraz už dávno dospelým vnúčatám. S týmto receptom to zvládnu, aj keď sa náhodou z vnúčat medzitým stali vegánčatá. Tu je môj obľúbený recept na vegánske kysnuté buchty s tvarohom, ktoré zbližujú generácie. Okrem tvarohu ich plním aj marhuľovým džemom.

Množstvo: 1 veľký/2 menšie pekáče

Čas: 1 hodina 30 minút

BUCHTY

500 g hladkej pšeničnej múky

300 ml sójového mlieka

110 g rastlinného masla alebo oleja

50 g kryštálového cukru

20 g čerstvého droždia

1 nastrúhané jablko

2 PL rumu

1 PL horúcej vody

štipka mletej vanilky

štipka soli

kôra z jedného (bio) citróna

marhuľový džem

práškový cukor na poprášenie

slnečnicový olej/rastlinné maslo

TVAROHOVÁ PLNKA

200 g bieleho tofu

60 g rastlinnej smotany/jogurtu

50 g hrozienok namočených v rume (voliteľné)

40 ml citrónovej šťavy

2 PL práškového cukru

Droždie zalejte asi 100 ml sójového mlieka izbovej teploty, pridajte 10 g cukru a 10 g múky. Zamiešajte a nechajte odpočívať 10 — 20 minút, kým sa vytvorí hustý kvások.

Do väčšej misy preosejte zvyšok múky, pridajte štipku soli, citrónovú kôru, štipku vanilky, zvyšok cukru, nadrobno nastrúhané jablko aj so šťavou, 60 g roztopeného a vychladnutého masla (alebo oleja) a nakoniec kvások a zvyšok mlieka. Všetko spolu zmiešajte.

Hotové cesto preložte na pomúčenú dosku a vypracujte z neho bochník. Poprášte ho múkou, vložte do misky, kde ho nechajte asi hodinu kysnúť bokom, kým približne nezdvojnásobí svoj rozmer.

Kým cesto kysne, pripravte tvaroh. Hrozienka namočte do teplej vody a pridajte 1 PL rumu. Kocku tofu najskôr rozdrobte, potom vložte do utierky alebo vrecka na cedenie rastlinných mliek a zbavte ho prebytočnej vody. Následne tofu ručne alebo mixérom zmiešajte so šťavou z jedného citróna (asi 40 ml), 60 g smotany alebo jogurtu a 2 PL práškového cukru. Tvaroh nesmie byť ani príliš tekutý, ale ani príliš tvrdý. Ako posledné pridajte scedené hrozienka.

Toto množstvo tvarohu stačí na 1 menší pekáč (15 buchiet). Ak sa rozhodnete piecť buchty s kombináciou tvarohu a džemu, čo odporúčam, bude to dvojnásobok Ak chcete len tvaroh, pripravte ho dvojnásobné množstvo.

Keď cesto vykysne, rozvaľkajte ho na pomúčenej doske na hrúbku asi 1 cm a vykrojte z neho štvorce so stranou asi 6 cm. Doprostred týchto štvorčekov vložte 1 PL tvarohu alebo 1 PL kombinácie tvarohu a džemu. Štvorce cesta s náplňou chyťte za dva protiľahlé rohy a spojte ich. Ten istý postup opakujte s druhou dvojicou rohov. Nakoniec cesto vytvarujte do tvaru guličky.

Pekáč vytrite maslom, poprípade olejom. Buchty tiež z každej strany namočte do roztopeného masla (alebo oleja) a poukladajte ich do pekáča spojom dole. Takto nechajte buchty ešte približne 15 minút kysnúť.

Buchty pečte v rúre predhriatej na 180 °C 20 — 25 minút. Po prvých 10 minútach pečenia znížte teplotu na 170 °C a dopekajte ďalších 10 minút. Po vytiahnutí ich ešte horúce potrite rumom zmiešaným s 2 PL horúcej vody a cukrom. Keď buchty vychladnú, pocukrujte ich práškovým cukrom.

Makovník

Makový závin je univerzálny koláč. Je skvelý na raňajky, ku káve alebo len tak na maškrtenie. Ja osobne mám na neho rôzne spomienky. Pamätám si ho v suchej verzii zo školskej jedálne, ale aj ako šťavnatý koláč, v ktorom plnka a cesto idú spolu ruka v ruke. Presne takto by mal dobrý makovník pôsobiť — vyvážene a šťavnato. Rada k maku pridávam hrozienka, čerešňe, ale aj nastrúhané jablko.

Množstvo: 4 záviny

Čas: 2 hodiny

CESTO

500 g hladkej pšeničnej múky

300 ml sójového mlieka

100 ml repkového oleja

20 g čerstvého droždia

40 g kryštálového cukru

2 ČL kypriaceho prášku

štipka soli

MAKOVÁ PLNKA

600 g mletého maku

600 ml + 20 ml mandľového mlieka

200 ml teplej vody

160 g kryštálového cukru

160 g hrozienok

20 g práškového cukru

6 PL rumu

Droždie nadrobte do veľkej misy a pridajte k nemu 10 g cukru, 10 g múky a 100 ml sójového mlieka izbovej teploty. Všetko spolu zamiešajte a počkajte 10 — 20 minút, kým sa vytvorí hustý kvások.

V druhej miske si zmiešajte preosiatu múku, cukor, kypriaci prášok a soľ. Obsah oboch misiek spojte dohromady, pridajte olej, zvyšok mlieka a na pracovnej doske vypracujte cesto. Uložte ho naspäť do misy, pomúčte a nechajte pod utierkou kysnúť asi hodinu, kým zdvojnásobí objem.

Medzitým do teplej vody s rumom pridajte hrozienka a počkajte, kým zmäknú.

Keď cesto vykysne, rozdeľte ho na 4 rovnaké časti a na pomúčenej doske ho vyvaľkajte natenko. V ďalšej miske bokom si zmiešajte pomletý mak, cukor, scedené hrozienka a zohriate mlieko. Touto zmesou potrite celý povrch cesta, snažte sa pritom natrieť čo najhrubšiu vrstvu. Cesto jemne zaviňte tak, aby vznikla roláda. Teraz roládu opatrne preneste na papier na pečenie a na plech. Tento proces zopakujte aj pre zvyšné kúsky cesta. Na plechu nechajte pred pečením záviny ešte aspoň 10 minút kysnúť.

V miske zmiešajte 20 ml mlieka a 20 g práškového cukru. Touto zmesou závin potrite a dajte ho piecť do rúry predhriatej na 170 °C. Pečte 25 — 30 minút. Po dopečení ho nechajte vychladnúť a potom ho posypte cukrom.

VIANOCE

Štedrovečerné

makové pupáky

Pupáky, opekance, bobáľky… Všetky tieto názvy sa používajú na pomenovanie malých pečených kúskov kysnutého cesta namáčaných v mlieku s makom nasladko. Verte, že sú oveľa chutnejšie, ako niektoré názvy napovedajú. Nech ich nazvete akokoľvek, pre mňa budú vždy sladkým začiatkom a neodmysliteľnou súčasťou každej štedrovečernej večere. Vždy ich dopĺňam aj jedným nastrúhaným jabĺčkom.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 2 hodiny

PUPÁKY

250 g hladkej pšeničnej múky

150 g sójového mlieka

50 ml repkového oleja

50 g kryštálového cukru

20 g čerstvého droždia

1 ČL kypriaceho prášku

štipka soli

POSÝPKA

300 ml mandľového mlieka

200 g mletého maku

100 g rastlinného masla

80 g práškového cukru

agáve/datľový sirup

2 jablká

V mise zmiešajte 150 ml sójového mlieka, rozdrobené droždie, 10 g cukru a 10 g múky. Zmes odložte na asi 20 minút bokom, kým vznikne hustý kvások. V druhej mise zatiaľ zmiešajte zvyšok preosiatej múky, cukru, kypriaci prášok a štipku soli.

Keď kvások vzíde, pridajte k nemu olej a dobre ho zamiešajte. Celý obsah misky potom prelejte do druhej misky k múke a vypracujte cesto. Vyberte ho na pomúčenú dosku a krátko prekladajte. Vytvarujte bochník, posypte ho múkou a nechajte v mise pod utierkou asi hodinu kysnúť, kým približne nezdvojnásobí objem.

Po vykysnutí cesto znova položte na pomúčenú dosku, vytvarujte bochník a narežte ho na 3 cm hrubé plátky. Z každého plátku postupne vytvarujte dlhý šúľanec so šírkou asi 1,5 cm. Šúľanec každé 2 cm narežte. Vzniknú vám malé poduštičky, ktoré potom poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie.

Cesto by vám malo stačiť asi na tri plechy pupákov. Kúsky cesta ešte nakysnú, nechávajte preto medzi nimi priestor a neukladajte ich príliš natesno. Pred pečením ich nechajte na plechu asi 10 minút odstáť, následne pečte v rúre vyhriatej na 175 °C asi 10 minút, kým nebudú sfarbené dohneda.

Ak chcete pupáky jesť s makom, začnite zohriatím mandľového mlieka a roztopením rastlinného masla. V miske zmiešajte mletý mak a práškový cukor. Pupáky namočte do teplého mlieka na 2 — 3 minúty. Mali by nasať trochu vlhkosti a zmäknúť, dávajte však pozor, aby sa úplne nerozmočili. Z mlieka ich vyberte naberačkou a na tanieri ich zalejte roztopeným maslom. Na záver posypte makom a pupáky v ňom dôsledne obaľte.

Pupáky rada servírujem s čerstvým strúhaným alebo nakrájaným jablkom. Na záver ich kvôli extra sladkosti niekedy polejem agáve alebo datľovým sirupom.

Pôstna

kapustnica

Vianočná kapustnica je u nás po hubovej polievke druhou najpopulárnejšou vianočnou polievkou. Vianoce tradične trávim s rodičmi v Piešťanoch. Minuloročnú návštevu som využila na to, aby som z maminy dostala náš rodinný recept — moja mama sa ho naučila od mojej babičky. Táto kapustnica je teda naozaj overená generáciami. Na Vianoce sa podávala vždy bez mäsa ako pôstne jedlo.

Množstvo: 10 porcií (5 l)

Čas: 1 hodina 30 minút

PÔSTNA KAPUSTNICA

4 l vody

600 g kyslej kapusty

30 g sušených hríbov

20 ks sušených sliviek

3 bobkové listy

2 — 3 PL kryštálového cukru

1 ČL soli

sušené jablká a hrušky

ZÁPRAŽKA

0,5 l vody

1 cibuľa

1 PL hladkej pšeničnej múky

½ ČL sladkej mletej papriky

Na začiatok dajte do hrnca kyslú kapustu (aj so šťavou), zalejte ju vodou, pridajte sušené hríby, bobkové listy a jemne osoľte. Všetko spolu varte asi 40 minút, kým nebudú hríby a kapusta mäkké. Potom pridajte aj sušené slivky a varte ďalej.

Medzitým si pripravte zápražku. Na oleji speňte do sklovita 1 cibuľku nakrájanú nadrobno. Pridajte 1 PL hladkej pšeničnej múky a miešajte. Pražte, až kým nebude mať zápražka svetlohnedú farbu. Potom ju odstavte z ohňa a zalejte vodou, zamiešajte a cez sitko prepasírujte do polievky.

Na záver všetko premiešajte, ochutnajte a dochuťte. Podľa potreby pridajte cukor alebo soľ. Pokračujte vo varení ďalších 30 minút až hodinu, aby sa všetky chute pekne spojili.

Keď je vianočná pôstna kapustnica hotová, servírujte ju s domácimi sušenými jablkami a hruškami. Pridať môžete aj vegánsku klobásku (buď na záver, alebo ju môžete variť s kapustnicou od začiatku).

Ďakujem

S vydaním svojej prvej kuchárky som dlho vyčkávala. Som veľmi rada, že sa mi ju nakoniec podarilo úspešne napísať, nafotiť a vydať. S prípravou a vydaním Slovegána mi pomáhalo veľa šikovných ľudí, ktorým by som sa týmto chcela poďakovať.

Ďakujem môjmu priateľovi Jankovi, ktorý ma z tohto nášho nápadu nenechal vycúvať, pripravil úspešný crowdfunding a príprave Slovegána venoval spolu so mnou veľa víkendov a večerov. Vďaka patrí aj obom našim rodinám, Kováčovej a Kešelákovej, ktoré nás v spoločnom projekte neustále podporovali. Tiež našim dizajnérom Ester Nemcovej a Jakubovi Lysému zo štúdia Hungry, ktorí spravili kus dobrej práce na dizajne tejto knihy a pomohli nám viac, ako sme si zaslúžili. Vďaka patrí taktiež Nike Barákovej a Kristíne Němcovej za editáciu textov a korektúry, Janke Benešovej za krásne fotky zo zákulisia, Adriane Adamovskej za fotky a video ku crowdfundingovej kampani a Zuzke Kadeckej z Martinusu za podporu a veľa hodnotných konzultácií.

Najväčšie ďakujem však patrí všetkým ľuďom, ktorí podporili myšlienku vzniku Slovegána v kampani, ktorá prebiehala v júni 2019 na StartLabe. Bez nich by sa Slovegán takýmto spôsobom nikdy zrealizovať nepodarilo. Ich mená nájdete na nasledujúcej dvojstrane.

1. vydanie, 2019

Copyright © Nikoleta Kováčová

ISBN 978 – 80 – 973421 – 0 – 4

ISBN PDF 978 – 80 – 973421 – 1 - 1

ISBN EPUB 978 – 80 – 973421 – 2 - 8

ISBN MOBI 978 – 80 – 973421 – 3 - 5

Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tejto publikácie sa nesmie reprodukovať, ukladať do informačných systémov ani rozširovať akýmkoľvek spôsobom, či už mechanicky, elektronicky alebo fotografickou reprodukciou, alebo inými prostriedkami, bez písomného súhlasu majiteľa práv.

Koncept & texty: Nikoleta Kováčová a Ján Kešelák

Korektúra: Nika Baráková, Kristína Němcová

Fotografie: Nikoleta Kováčová, Jana Benešová

Fotoeditor & foodstyling: Nikoleta Kováčová

Styling: Nikoleta Kováčová a Etik Butik, etikbutik.cz

Design & layout: Hungry Studio

Písmo: Setup Grotesk, Heldane, Graphik

Tlač: Finidr s. r. o., Český Těšín

Vytlačené na papieroch Fedrigoni.

Predsádka: Sirio Color Iris 140 g/m2

Knižný blok: Arcoprint Milk 120 g/m2

Instagram: @surovadcerka

YouTube: Surová Dcérka

www.dcerka.sk

www.slovegan.sk

Vytvorenie elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2020

Table of Contents

Ahojte!

O KNIHE A RECEPTOCH

RECEPTY

DROBNOSTI

Zeleninový vývar

Domáci seitan

RAŇAJKY

Ražný kváskový chlieb

Rožky s oškvarkovou nátierkou

POLIEVKY

Nedeľný vývar

Letná zeleninová polievka s krupicou

HLAVNÉ JEDLÁ

Halušky s bryndzou

Bryndzové pirohy

KOLÁČE

Kysnuté buchty s tvarohom

Makovník

VIANOCE

Štedrovečerné makové pupáky

Pôstna kapustnica

Poďakovanie