Nikoleta Kováčová

SLO

VEGÁN

slovenská vegánska

kuchárka

Ukážka z elektronickej knihy

1. vydanie, 2020

Copyright © Nikoleta Kováčová

ISBN 978 – 80 – 973421 – 4 – 2

ISBN PDF 978 – 80 – 973421 – 5 – 9

ISBN EPUB 978 – 80 – 973421 – 6 – 6

ISBN MOBI 978 – 80 – 973421 – 7 – 3

Vytvorenie elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2020

Prečo píšem slovenské

vegánske kuchárky

Volám sa Nikoleta Kováčová. Som blogerka a fotografka, pracujem v digitálnej agentúre a od roku 2019 aj píšem a vydávam kuchárske knihy. Možno ma skôr poznáte ako Surovú Dcérku — pod týmto pseudonymom už viac ako 7 rokov na svojom blogu, Youtube a Instagrame píšem, natáčam, tvorím a zdieľam obsah, ktorý sa väčšinou točí okolo vegánskeho života, receptov a ekologických, ale aj spoločenských tém.

Varenie a jedlo sú jednoznačne najväčšími vášňami môjho života. Myslím, že to mám v rodine. Polovicu svojho detstva som strávila na záhrade u nás v Piešťanoch, tú druhú pravdepodobne s mamou v kuchyni. Keď som sa pred siedmimi rokmi pri modelingovej práci v zahraničí rozhodla stať vegánkou a začala blogovať, prvé recepty sme spísali a publikovali práve s maminou.

Keďže niekoľko rokov bola moja práca spojená s cestovaním, mala som možnosť vyskúšať rôzne svetové kuchyne. Každá jedna ma niečím oslovila, zároveň som si však k žiadnej z nich nikdy nevytvorila tak silný vzťah ako k tej slovenskej. Slovenská kuchyňa je pre mňa nekonečným zdrojom inšpirácie. Nachádzam v nej obrovské množstvo dobre premyslených receptov a jednoduchých, ale o to intenzívnejších chutí. Aj preto ma mrzí, že sa na ňu v poslednom čase tak trochu zabúda.

Práve to bolo hlavným dôvodom, kvôli ktorému som sa pred dvomi rokmi rozhodla začať veganizovať, a tak trochu aj popularizovať tradičné slovenské recepty. Chcem ľuďom na Slovensku, ale aj vo svete ukázať, že slovenská kuchyňa môže byť moderná a že bez problémov zvládne držať krok s aktuálnymi trendmi v stravovaní a gastronómii.

Vegánstvo a postupný prechod čoraz väčšej časti našej spoločnosti na rastlinnú stravu takýmto trendom nepochybne je. Počet ľudí, ktorí sa stravujú vegánsky, každým rokom rastie aj na Slovensku. Oveľa rýchlejšie však rastie počet ľudí, ktorí aktívne spotrebu mäsa a živočíšnych produktov obmedzujú bez toho, aby sa nálepkovali ako vegáni — či už zo zdravotných, etických alebo ekologických dôvodov.

V roku 2019 som nazbierala odvahu a po úspešnej crowdfundingovej kampani vydala kuchársku knihu Slovegán, v ktorej som spísala 78 zveganizovaných tradičných slovenských receptov. Slovegán sa nakoniec stal jednou z najúspešnejších kuchárskych kníh roka a práve tento úspech mi dal motiváciu venovať sa veganizácii tradičných slovenských receptov aj naďalej. Knižka, ktorú práve teraz držíte v ruke, je vyústením tejto snahy a obsahuje ďalších 78 receptov, ktoré sa do prvej časti nezmestili.

Všetky recepty, ktoré v tejto knihe nájdete, som spísala a nafotila v rokoch 2019 — 2020 v byte na pražskom Žižkove. Príprava tejto knižky mi zabrala takmer celý rok a pevne verím, že vám recepty, ktoré v nej nájdete, budú chutiť. Ktovie, možno vám priblížia jedlá a chute, na ktoré ste si už nejaký ten piatok nespomenuli. Ak by vám nejaký recept stále chýbal alebo nebodaj nevychádzal, nebojte sa mi napísať, rada poradím.

Ďakujem, že vás moje recepty bavia. Bez vás by Slovegán nikdy nemohol vzniknúť.

RECEPTY

DROBNOSTI

Púpavový

med

Počas písania tejto knihy som jeden víkend strávila na chalupe. Bola jar a priamo za chalupou na lúke kvitli púpavy. Pri tom pohľade som si spomenula na púpavový med, ktorý som naposledy ochutnala so starými rodičmi cez niektoré letné prázdniny. Ešte ten víkend som sa rozhodla ho vyskúšať — a neoľutovala som. Ak máte záhradu a na nej nejaké tie púpavy, môžete si veľmi jednoducho a svojpomocne pripraviť skvelú vegánsku alternatívu k tradičnému medu.

Množstvo: 1 kg

Čas: 3 hodiny

PÚPAVOVÝ MED

150 g kvetov púpav

50 g repkových kvetov (voliteľné)

1 l vody

350 g jabĺk

60 g citrónovej šťavy

štipka soli

750 g trstinového cukru

Púpavy zbierajte na lúke alebo záhrade, ktorá je ďalej od ciest a nie je chemicky ošetrovaná. Trhajte väčšie hlavičky, stonky potrebovať nebudete. Jedna hlavička váži približne 1 g, budete ich teda potrebovať asi 150. V púpavách sa často schováva veľa rôznych chrobákov. Natrhané kvety preto rozprestrite na utierku či papier. Kvety prehrabávajte rukami, chrobáčiky z nich postupne vylezú.

Doma púpavové a repkové kvety vložte do hrnca a zalejte litrom studenej vody. Pridajte nakrájané jablká, citrónovú šťavu a štipku soli. Všetko spolu pod pokrievkou pomaly varte 30 minút, zmes potom sceďte do druhého hrnca. Pomocou utierky alebo vrecka na výrobu rastlinných mliek vytlačte z kvetov a jabĺk zvyšky vody.

Do precedenej zmesi pridajte trstinový cukor a zo začiatku miešajte, kým sa cukor neroztopí. Zmes s cukrom takto nechajte na miernom ohni pomaly variť ďalšie 2 hodiny. Voda by sa mala postupne vyparovať a med hustnúť. Med môžete, samozrejme, redukovať aj dlhšie, vždy však len na miernom ohni a tak, aby sa nespálil.

Po dovarení nechajte med vychladnúť, ešte zhustne, a prelejte ho do čistých zaváraninových pohárov. Môžete ho skladovať len tak v kuchyni alebo v chladničke, prípadne sa dá aj zmraziť. Podľa mňa je najlepší s pečivom na raňajky, využijete ho však aj pri varení.

Šošovicová

majonéza

Nájsť recept na dokonalú vegánsku majonézu je nikdy nekončiaca úloha. Neustále sa snažíte čo najviac priblížiť tradičnej majonézovej chuti a zároveň hľadáte cestu, ako ju pripraviť čo najzdravšie. Mojím najsilnejším kandidátom je momentálne táto majonéza zo šošovice. Oproti iným receptom na vegánsku majonézu na ňu potrebujete omnoho menej oleja, nehovoriac o tom, že samotná šošovica je nabitá bielkovinami.

Množstvo: 400 g

Čas: 30 minút + namáčanie

MAJONÉZA

160 g červenej šošovice

400 ml vody

40 — 140 g repkového oleja

½ ČL soli

1 ČL horčice

6 ČL jablčného octu/citrónovej šťavy

½ ČL agáve/javorového sirupu

Šošovicu umyte pod tečúcou vodou. V miske ju zalejte 400 ml vody a nechajte odstáť cez noc alebo aspoň 3 hodiny pred prípravou majonézy. Zmäknutú šošovicu rozmixujte v mixéri nahladko. Hustejšie šošovicové mlieko, ktoré takto vznikne, sceďte cez jemné plátno alebo vrecko na výrobu syra či rastlinného mlieka.

Teraz by ste mali mať približne 200 ml čistého šošovicového mlieka. Za stáleho miešania ho v hrnci priveďte k varu a varte aspoň 5 minút, kým nezhustne. Keď získa hustú, až pudingovú konzistenciu, prestaňte ho variť a nechajte ho na 10 minút odpočívať v chladničke.

Schladené šošovicové mlieko začnite opäť v mixéri na nízkych otáčkach mixovať. Olej prilievajte postupne. Presnú gramáž nechám na vás — pre menej kalorickú majonézu môžete použiť len 40 g oleja, pre jemnejšiu a krémovejšiu konzistenciu použite oleja viac. Tak či tak, oleja budete potrebovať oveľa menej ako pri klasickej majonéze.

Majonézu posoľte a dochuťte horčicou, jablčným octom a agáve. Na príprave vlastnej majonézy je skvelé to, že si ju môžete dochutiť presne podľa vlastných predstáv. Pre tých odvážnejších z vás mám pár tipov: skúste napríklad cesnak, čili alebo kari korenie.

Cukrový

rozvar

Množstvo: 200 ml

Čas: 10 minút

CUKROVÝ ROZVAR

100 g kryštálového cukru

100 ml vody

V angličtine sa tento rozvar volá „simple syrup“. Tento názov mi vždy prišiel veľmi sofistikovaný, potom som však zistila, že ide o úplne jednoduchý cukrový sirup. Používam ho pri pečení, svoje miesto si však nájde aj pri príprave miešaných drinkov.

Cukrový rozvar dodáva krásny lesk sladkému pečivu. Z mojej skúsenosti funguje na tento účel ešte lepšie ako rastlinné mlieko, agáve alebo aquafaba.

Príprava cukrového rozvaru je naozaj jednoduchá. V menšom hrnci na omáčky zmiešajte cukor a vodu, vždy v pomere 1 : 1. Zmes priveďte k varu a miešajte, až kým sa cukor úplne nerozpustí a nevznikne priehľadný sirup.

Po dovarení rozvar nechajte vychladnúť a zlejte do uzatvárateľného pohára alebo fľaše. Skladujte ho v chladničke, takto vám vydrží aj niekoľko týždňov.

RAŇAJKY

Makové

lúpačky

Keď pečiem čerstvé makové lúpačky, celý byt sa rozvonia nostalgiou. Lúpačky sú v podstate moje ideálne raňajky. Najviac mi chutia cez víkend — nemusím sa nikam ponáhľať a môžem si vychutnávať každé sústo. Lúpačky určite poznáte z obchodu. Skúste si ich však upiecť aj sami, stojí to za to! Tie domáce sú totiž oveľa jemnejšie a primerane sladké. Skvelo sa k nim hodí čokoládový jogurt, domáca nutela alebo neodmysliteľné kakao.

Množstvo: 12 lúpačiek

Čas: 3 hodiny

CESTO

42 g droždia

100 g kryštálového cukru

500 g hladkej pšeničnej múky

250 ml mandľového mlieka

100 g rastlinného masla

½ ČL mletej vanilky

½ ČL soli

NA POTRETIE

2 PL nálevu z cícera (aquafaby)

2 PL mandľového mlieka

2 PL agáve

4 PL maku

3 PL cukrového rozvaru

V miske zmiešajte droždie, 20 g cukru, 10 g múky a 80 ml mandľového mlieka izbovej teploty. Zmes nechajte 10 — 20 minút odstáť, kým sa nevytvorí hustý kvások s bublinkami. Medzitým nad parou roztopte maslo a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu.

Vo väčšej miske zmiešajte zvyšok múky, 80 g cukru, vanilku a soľ. V ďalšej miske zmiešajte zvyšok mandľového mlieka a roztopené maslo. Keď je kvások hotový, vmiešajte ho do múky a pridajte aj maslo s mliekom. Všetko opäť premiešajte. Obsah misky vyklopte na jemne pomúčenú dosku a vypracujte z neho nelepivé cesto. Ručne to zaberie asi 15 minút, s kuchynským robotom to zvládnete za 10. Z cesta následne vytvarujte bochník. Vložte ho do misky, poprášte múkou, prikryte utierkou a nechajte asi hodinu kysnúť.

Po hodine cesto rozdeľte na 12 rovnakých častí tak, aby každá vážila 80 — 90 g. Na veľmi jemne pomúčenej doske vytvarujte z každej časti malý bochník, následne cesto valčekom rozvaľkajte na trojuholníky. Valček priložte k stredu bochníka a potiahnite smerom od seba tak, aby sa vytvoril vrchol rožka. Cesto, ktoré zostalo na spodnej strane, rozvaľkajte valčekom do strán. Mal by vzniknúť rovnostranný trojuholník s dĺžkou strany približne 20 cm. Začnite ho rolovať od spodnej strany smerom hore, až k vrcholu. Zrolovanú lúpačku ešte párkrát prerolujte, aby sa cesto spojilo.

Lúpačky uložte na papier na pečenie tak, aby sa vrchol pôvodného trojuholníka dotýkal papiera. Takto sa pri pečení neotvoria. Lúpačky prikryte potravinárskou fóliou a nechajte ich 45 až 60 minút odpočívať, aby nabrali objem.

Medzitým v miske zmiešajte nálev z cícera, mlieko a agáve. Táto zmes nahradí vajíčko, ktoré sa štandardne používa na potieranie a zabezpečí, aby na lúpačkách držal mak. Tesne pred samotným pečením lúpačky touto zmesou potrite a posypte makom.

Lúpačky upečiete v rúre predhriatej na 200 °C asi za 20 minút. Hneď po vložení lúpačiek do rúry znížte teplotu na 180 °C. Po dopečení ich potrite cukrovým rozvarom, ktorý im dodá krásny lesk. Recept na cukrový rozvar nájdete na začiatku tejto knihy v kapitole Drobnosti.

Toastový

chlieb

Áno, aj toastový chlieb si zvládnete pripraviť svojpomocne doma. Čerstvý toastový chlieb je jednoducho skvelá voľba na raňajky — kľudne aj len tak, s maslom a čerstvou zeleninou. Recept je jednoduchý, stačí vám pár ingrediencií a bochníková forma. Väčšina z nás má jeho využitie zafixované „len“ na zapekanie so syrom. Opak je však pravdou. Okrem toho sa vám zíde pri príprave ďalších receptov z tejto knihy, napríklad pri plnke alebo žemľovke.

Množstvo: 1 veľký bochník

Čas: 2 hodiny 30 minút

CESTO

300 ml vlažnej vody

20 g čerstvého droždia

500 g hladkej pšeničnej múky

7 g soli

50 g rastlinného masla + kúsok na vytretie formy

NA POTRETIE

1 ČL nálevu z cícera (aquafaby)

1 ČL mandľového mlieka

1 ČL repkového oleja

½ ČL agáve

rastlinné maslo

Vo vlažnej vode vytvorte kvások rozdrobením čerstvého droždia tak, aby sa úplne rozpustilo. Do preosiatej múky pridajte soľ a kúsky masla izbovej teploty. Ak používate kuchynský robot, vložte do neho všetky ingrediencie na chlieb a mieste asi 10 minút na najpomalšom programe, kým nie je celé cesto prilepené na metličke v strede.

Ak cesto miesite ručne, začnite vmiesením masla do múky tak, aby sa úplne stratilo. Pokračujte pridaním kvásku a v miske začnite vypracovávať hladké cesto. Zamiesené cesto vyklopte na pracovnú dosku, prekladajte asi 15 minút a vytvorte nelepivý bochník. Ten vložte znovu do misy a nechajte pod vlhkou utierkou asi hodinu kysnúť — cesto by malo približne zdvojnásobiť svoj objem.

Až cesto vykysne, pripravte si formu na chlieb (ja používam formu s rozmerom 25 × 11 × 7 cm) a jemne ju zvnútra potrite maslom. Ak preferujete bochník v tvare hríbika, cesto rozdeľte na dve časti. Z každej časti vyvaľkajte obdĺžnik (približne v dĺžke vašej formy) a cesto zrolujte do valčeka. Nezabudnite pritom ohnúť aj kraje. Následne oba valčeky cesta vložte do formy na chlieb a nechajte cesto znova kysnúť pod vlhkou utierkou, až kým nebude jemne kypieť z formy. Ak vám na tvare bochníka až tak nezáleží, pracujte iba s jedným valčekom a postupujte rovnako.

V malej miske zmiešajte aquafabu, olej, mlieko a agáve. Rúru vyhrejte na 230 °C. Bochník potrite zmesou z aquafaby a vložte ho do rúry. Teplotu znížte na 200 °C a chlieb pečte 20 — 25 minút, kým nebude kôrka krásne zlatá. Pred dopečením môžete chlieb ešte skontrolovať špajľou — ak na nej po zapichnutí do bochníka nezostáva cesto, máte dopečené.

Pre dokonalý lesk chlieb hneď po dopečení potrite kúskom rastlinného masla a nechajte ho poriadne vychladnúť. Krájajte až vtedy, ak bochník úplne vychladne.

POLIEVKY

Zeleninová polievka s haluškami

Zeleninová polievka je a vždy bude jednou z mojich najobľúbenejších polievok. Niekedy však nálada alebo situácia vyžaduje niečo trochu plnšie a sýtejšie. V takýchto prípadoch príde vhod s haluškami. Chutí veľmi podobne ako tá čisto zeleninová, navyše má však pár chutných halušiek. Tie moje sú krupicové a majú mierne syrovú príchuť, ktorú im dodáva lahôdkové droždie.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 40 minút

HALUŠKY

190 g krupice

60 g hrubej pšeničnej múky

2 ČL soli

4 PL lahôdkového droždia

¼ ČL čierneho korenia

¼ ČL mletého muškátového orieška

12 g petržlenovej vňate

100 g masla izbovej teploty

80 ml vody

POLIEVKA

2 PL olivového oleja

100 g bielej cibule

150 g očistenej mrkvy

150 g očisteného kalerábu

100 g očisteného petržlenu

150 g očistených zemiakov

1,2 l zeleninového vývaru

zväzok petržlenovej vňate

2 vetvičky ligurčeka

150 g brokolice/karfiolu

150 g čerstvého/mrazeného hrášku

1 ČL soli

V hrnci nechajte zovrieť vodu. V miske zmiešajte krupicu, hrubú múku, soľ, lahôdkové droždie, čierne korenie, muškátový oriešok a petržlenovú vňať nasekanú nadrobno. Pridajte maslo izbovej teploty a primiešajte ho do krupice tak, aby vznikla mrvenička. Pridajte vodu a vypracujte nelepivé cesto, ktoré nechajte odstáť, kým v hrnci nezovrie voda. Následne z neho vytvarujte halušky.

Všetky naraz vložte do vriacej vody a varte asi 7 minút, poprípade viac alebo menej podľa veľkosti halušiek. Predtým, ako ich scedíte, skontrolujte, či sú zvnútra uvarené.

V polievkovom hrnci zohrejte na strednom ohni olej a opečte na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu. Opekajte ju asi 5 minút, potom k nej pridajte na kocky nakrájanú mrkvu, kaleráb, petržlen a zemiaky. Všetko zmiešajte a krátko poduste. Zeleninu potom zalejte zeleninovým vývarom. Pridajte petržlenovú vňať a ligurček. Všetko spolu varte na strednom ohni, kým zemiaky a mrkva nezmäknú. Tesne pred dovarením pridajte brokolicu rozdelenú na malé ružičky a hrášok. Na záver polievku podľa chuti dosoľte. Halušky servírujte zaliate horúcou polievkou. Dobrú chuť!

Boršč

Boršč je pôvodom z Ukrajiny, veľkej popularite sa však teší v celej strednej a východnej Európe. Základnou surovinou je cvikla (alebo červená repa), ktorá boršču dodáva typickú chuť a nezameniteľnú červenú farbu. V mojom recepte na boršč nájdete aj červenú fazuľu, ktorá sa mi k nemu hodí chuťovo aj esteticky. Neodmysliteľnou súčasťou je aj kyslá vegánska smotana, s ktorou sa boršč podáva.

Množstvo: 4 — 6 porcií

Čas: 40 minút

BORŠČ

160 g očistenej mrkvy

600 g očistenej červenej repy

300 g očistených zemiakov

200 g bielej kapusty

120 g červenej cibule

20 g cesnaku

2 PL repkového oleja

2 l zeleninového vývaru

1 konzerva červenej/borlotti fazule

70 g rajčinového pretlaku

2 bobkové listy

3 ČL soli

¼ ČL mletého čierneho korenia

45 ml citrónovej šťavy

kôpor

kyslá rastlinná smotana

Začnite prípravou zeleniny. Mrkvu a zemiaky nakrájajte na menšie kocky, repu nastrúhajte na strúhadle. Kapustu nakrájajte na tenké pásiky, cibuľu nadrobno a cesnak nastrúhajte najemno.

Na panvici zohrejte na strednom ohni olej, pridajte cibuľu a mrkvu. Opekajte ich do zlata asi 10 minút, potom k nim na minútku prihoďte cesnak. Medzitým vo veľkom hrnci priveďte k varu zeleninový vývar. Do vývaru pridajte nastrúhanú repu a zemiaky. Oheň stíšte tak, aby vývar len jemne bublal.

Opečenú cibuľu, mrkvu a cesnak (respektíve všetko z panvice) prihoďte do hrnca s vývarom. Pridajte aj nakrájanú kapustu, prepláchnutú fazuľu, rajčinový pretlak a bobkový list. Všetko spolu varte na strednom ohni asi 15 minút, kým kapusta nezmäkne.

Po dovarení dochuťte boršč soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. Množstvo soli odhadnite aj podľa slanosti zeleninového vývaru, ktorý ste použili. Boršč má byť jemne kyslý. Servírujte s nasekaným kôprom a lyžicou kyslej rastlinnej smotany.

HLAVNÉ

JEDLÁ

Čerešňové

halušky

Bryndzové alebo kapustové halušky pozná asi každý. Skúšali ste však niekedy pripraviť halušky s čerešňami? Ak nie, určite to vyskúšajte, stojí to za to! Čerešňové halušky sú o niečo väčšie ako tie tradičné a môžete ich pripraviť s tvarohom, rastlinným jogurtom alebo makom. Najradšej na nich mám sladkú čerešňovú chuť, ktorá sa vám rozleje v ústach pri každom súste. Tento sladký haluškový recept pochádza z okolia mojich rodných Piešťan.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 1 hodina

HALUŠKY

500 g čerstvých čerešní

1 kg zemiakov typu B

250 g hladkej pšeničnej múky

štipka soli

TVAROH

400 g bieleho tofu

80 ml citrónovej šťavy

60 ml rastlinného mlieka

6 PL múčkového cukru

púpavový med na poliatie

Čerešne vykôstkujte a podľa veľkosti nakrájajte na polovice alebo štvrtiny. Ošúpané zemiaky nastrúhajte na najjemnejšej strane strúhadla na kašu. Ak máte doma mixér a nepotrpíte si na tradície, zemiaky môžete na kašu aj rozmixovať. Dostanete približne 750 g surového zemiakového pyré.

Pridajte 250 g hladkej pšeničnej múky, štipku soli a nakrájané čerešne. V prípade, že hladkú múku nemáte, postačí aj polohrubá, poprípade ich zmes. Všetko dôkladne premiešajte na lepivé cesto.

Presné množstvo múky, ktoré budete potrebovať, závisí aj od vodnatosti vašich zemiakov. Ideálne cesto má konzistenciu, ktorá sa nerozpadáva a netečie. Spoľahlivý spôsob, ako overiť, či je cesto hotové, je nechať ho visieť z varešky. Ak tečie, pridajte ešte múku, ak steká len pomaly, cesto máte hotové.

Vo väčšom hrnci nechajte zovrieť vodu. Keď zovrie, začnite do nej z lopárika pomocou noža vhadzovať kúsky cesta. Snažte sa ich vhadzovať tak, aby s každým kúskom cesta šiel do hrnca aspoň jeden kus čerešne. Uvarené halušky spoznáte podľa toho, že vyplávajú na povrch. Nemalo by to trvať viac ako pár minút. Po uvarení halušky vyberte z vody a sceďte.

Čerešňové halušky chutia skvelo s tvarohom. Pripravíte ho jednoducho tak, že v mixéri dohladka rozmixujete tofu, citrónovú šťavu, rastlinné mlieko a cukor. Tvaroh môžete ďalej, samozrejme, dochutiť podľa svojich preferencií. Ak chcete halušky ešte o niečo sladšie, môžete ich jemne poliať domácim púpavovým medom z kapitoly Drobnosti.

Knedlo

hlivo zelo

„Vepřo knedlo zelo“ má v mnohých rodinách stále štatút nedeľnej klasiky. Tá naša nebola výnimkou, „vepřo“ u nás pripravovala cez víkend hlavne babička. Dlho som rozmýšľala, ako by som si mohla chuť tohto inak skvelého jedla pripomenúť vo vegánskej verzii. Po piatich pokusoch môžem povedať, že sa mi podarilo nájsť uspokojivé riešenie. A keďže tajomstvom úspechu bola nakoniec hliva ustricová, dovolila som si zmeniť aj názov.

Množstvo: 4 porcie

Čas: 2 hodiny 30 minút

HLIVA

800 g hlivy ustricovej

1 PL repkového oleja

200 g bielej cibule

25 g cesnaku

50 ml vody

MARINÁDA

100 ml repkového oleja

2 ČL sójovej omáčky

2 ČL tekutého dymu

3 ČL soli

2 ČL údenej papriky

2 PL púpavového medu/tekutého sladidla

1 ČL celej rasce

ZEMIAKOVÁ KNEDĽA

500 g zemiakov typu C

150 g polohrubej pšeničnej múky

½ ČL soli

olej na potretie

KAPUSTA

2 PL repkového oleja

100 g bielej cibule

4 PL kryštálového cukru

500 g kyslej bielej kapusty (bio)

150 ml vody

½ ČL celej rasce

Hlivu očistenú mokrou utierkou rozoberte na jednotlivé kúsky, nakrájajte na štvrtiny a opekajte do chrumkava na panvici s rozohriatym olejom 25 — 30 minút. Hliva začne postupne púšťať vodu a zmenšovať svoj objem. Ak hlivu pri opekaní zaťažíte zhora ďalším hrncom či panvicou, voda sa uvoľní rýchlejšie a hliva bude nakoniec chrumkavejšia. Kým sa hliva opeká, nakrájajte nadrobno cibuľu. Cesnak nakrájajte na hrubšie plátky. Pekáč vysteľte cibuľou s cesnakom, rúru predhrejte na 200 °C s ohrevom zhora aj zdola, ideálne aj s ventilátorom.

Medzitým si pripravte marinádu. V miske zmiešajte olej, vodu, sójovú omáčku, soľ, údenú papriku, agáve a rascu. Touto marinádou podlejte hlivu v panvici a premiešajte. Hlivu takto pridajte na pekáč, všetko podlejte trochou vody a pečte približne hodinu, kým sa marináda nezredukuje a hliva nebude navrchu chrumkavá.

Zemiaky v šupke uvarte domäkka, nechajte vychladnúť, ošúpte a najemno nastrúhajte. Pridajte polohrubú múku a soľ. Všetko dobre zmiešajte, vznikne nelepivé cesto. Ak sú vaše zemiaky šťavnatejšie, pridajte múky o niečo viac.

Na pomúčenej doske vytvarujte z cesta bochník v tvare knedle, ten potom varte 20 minút v hrnci s pokrievkou. Po dovarení knedľu opatrne vyberte, osušte, jemne potrite olejom a pred krájaním nechajte vychladnúť. Táto zemiaková knedľa bude hustejšia ako parená, stále sa však bude na jazyku krásne rozplývať. Namiesto zemiakovej knedle si, samozrejme, môžete pripraviť aj klasickú parenú (recept na ňu nájdete v mojej prvej kuchárke) alebo žemľovú knedľu (recept nájdete v kapitole Drobnosti).

V hrnci na oleji dozlata opražte nadrobno nakrájanú cibuľu. Keď začne zlatnúť, pridajte cukor a cibuľu s ním nad miernym ohňom pomaly miešajte, kým sa cukor neroztopí a nevytvorí sa karamel. Teraz pridajte kyslú kapustu, vodu a rascu. Kapustu premiešajte a nechajte pod pokrievkou dusiť aspoň 20 minút.

Teraz už nič nebráni dokonalému nedeľnému vegánskemu obedu. Knedľu nakrájajte na plátky a hlivu podávajte na podstielke z kapusty.

KOLÁČE

Smotanová torta

s mandarínkami

Smotanová torta je jedným z mojich najobľúbenejších nepečených receptov. Dôležitú úlohu v nej hrajú piškóty. A keďže tie z obchodu nie sú vždy vegánske, naučím vás, ako si vegánske piškóty pripraviť jednoducho doma. Ďalšou dôležitou ingredienciou je hustá kyslá rastlinná smotana. Dnes ju už v obchodoch zoženiete celkom bežne, ak by sa vám to však nedarilo, môžete použiť aj domáci kokosový jogurt z raňajkovej kapitoly tejto kuchárky.

Množstvo: 10 kúskov

Čas: 25 minút + chladenie

PIŠKÓTY

100 g hladkej celozrnnej špaldovej múky

30 g kryštálového cukru

8 g kukuričného škrobu

3 g kypriaceho prášku

¼ ČL citrónovej kôry

¼ ČL vanilky

štipka kurkumy

štipka soli

25 ml oleja

100 ml vody

SMOTANOVÁ VRSTVA

300 g kyslej rastlinnej smotany/domáceho kokosového jogurtu

2 PL kryštálového cukru

½ ČL vanilkového extraktu

100 g konzervovaných mandarínok

KAKAOVÁ VRSTVA

150 g kyslej rastlinnej smotany/domáceho kokosového jogurtu

1 ½ PL kakaa

1 PL kryštálového cukru

¼ ČL vanilkového extraktu

60 g konzervovaných jahôd

V jednej miske zmiešajte suché ingrediencie na piškóty, v druhej tekuté (olej a vodu). Olej s vodou prilejte k suchým ingredienciám a miešajte, kým sa nerozpustia posledné hrudky múky.

Tvar piškót sa vám najjednoduchšie podarí dosiahnuť použitím vrecka na polevu. Cesto naberačkou nalejte do vrecka a postupne ho začnite vytláčať. Dôležité je, aby ste sa vždy prstami dostali až na špičku vrecka a tok cesta tak úplne zastavili.

Piškóty takto vytláčajte na plech vystlaný papierom na pečenie, cesto by vám malo stačiť približne na 1 plech alebo asi 150 g piškót. Piškóty pečte v rúre vyhriatej na 175 °C 10 — 15 minút.

Kým sa piškóty pečú, zmiešajte v dvoch miskách všetky ingrediencie na smotanovú a kakaovú vrstvu (okrem ovocia). Ako forma poslúži v tomto prípade akákoľvek hlbšia misa, ja používam hlbokú misu s objemom 650 ml vystlanú potravinárskou fóliou. Na dno misy uložte 4 piškóty plochou stranou nahor a medzery medzi piškótami vyplňte mandarínkami. Pridajte polovicu obsahu smotanovej misky a preložte ju opäť piškótami, medzery tentokrát vyplňte jahodami nakrájanými na plátky.

Ďalšia, prostredná vrstva je kakaová. Podobne ako pri predchádzajúcej vrstve ju prekladajte piškótami a mandarínkami. Na záver tortu preložte poslednou smotanovou vrstvou. Pridajte poslednú vrstvu piškót, medzery medzi nimi vyplňte zvyškom smotany. Povrch zarovnajte, aby mala torta po preklopení rovné dno.

Smotanovú tortu nechajte v chladničke odpočívať aspoň 3 hodiny, ideálne cez noc. Piškóty naberú vlhkosť a chuť, budú sa taktiež ľahšie krájať. Po vychladení tortu z misy vyklopte na servírovací tanier a odoberte z nej fóliu. Pred servírovaním smotanovú tortu poprášte kakaom a malými kúskami mandarínkovej kôry.

Šamrole

Neviem ako vy, ale ja nepoznám človeka, ktorý by dobrovoľne odmietol poctivú šamrolku. Tradičné šamrole sa spoliehajú na našľahané bielka, ktoré v rámci veganizácie tohto receptu nahradíme vyšľahanou aquafabou. Aquafaba je nálev z konzervovaného cícera. Konzistenciou pripomína práve bielko a pri správnej úprave sa preto dokonalo hodí na prípravu sladkých a ľahkých vegánskych krémov.

Množstvo: 40 mini šamroliek

Čas: 1 hodina 30 minút

ŠAMROLE

550 g vegánskeho lístkového cesta

slnečnicový olej na potretie

1 konzerva cícera (160 — 200 ml aquafaby)

½ ČL citrónovej šťavy (2,5 ml)

150 g kryštálového cukru

¼ ČL mletej vanilky

½ ČL guar gumy (voliteľné)

múčkový cukor

Nálev z konzervy cícera (aquafabu) zredukujte na strednom ohni na polovicu pôvodného objemu a nechajte schladiť v chladničke. Medzitým pokračujte prípravou trubičiek z lístkového cesta. Na túto časť budete potrebovať kovové trubičky na šamrole, ja používam tie menšie s dĺžkou 7 cm.

Lístkové cesto rozvaľkajte na hrúbku 2 — 3 mm a nakrájajte na pásiky s rozmerom 1,5 × 22,5 cm. Kovové trubičky jemne potrite olejom a každú z nich špirálovito obaľujte pásikom cesta tak, aby sa hrany cesta jemne prekrývali. Cesto by sa zároveň nemalo dotýkať spodnej ani hornej hrany samotnej kovovej trubičky.

Trubičky ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C 10 — 12 minút, kým nezačnú zlatnúť. Po upečení nechajte trubičky vychladnúť, následne pootočením v smere točenia cesta uvoľnite a vytiahnite kovovú formu.

Kým trubičky chladnú, začnite s prípravou snehu, aquafaby. V miske bokom zmiešajte kryštálový cukor a mletú vanilku. V kuchynskom robote s metličkou na šľahanie na vysokých otáčkach vyšľahajte zredukovanú aquafabu, citrónovú šťavu a guarovú gumu, ktorá sneh stuží. Šľahajte, kým sa nezačne tvoriť pena a malé špičky. Nemalo by to trvať viac ako 5 minút. Teraz môžete začať po lyžiciach pridávať cukor, medzi každou lyžicou dodržujte 20- až 30-sekundovú pauzu. Po poslednej lyžici cukru nechajte sneh miešať, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Sneh by teraz mal byť tak tuhý, že sa nepohne, ani keď celú misu otočíte hore nohami. Mal by držať pevne aj na metličke robota. Ak náhodou pevne nedrží, pokračujte v miešaní alebo pridajte viac cukru.

Ak je pena skutočne pevná a hustá, naplňte ňou vrecko s cukrárskou špičkou a začnite ňou plniť trubičky. Trubičky na záver pocukrujte múčkovým cukrom. Šamrole môžete skladovať v chladničke, najlepšie chutia deň po naplnení.

SVIATOČNÉ

Snehové

pusinky

Našľahaná vegánska vianočná klasika. Snehové pusinky môžete pripraviť v rôznych veľkostiach a tvaroch. Ak sa na to cítite, môžete skúsiť namiesto pusiniek napríklad stromčeky alebo snehuliakov. Základom receptu je dobre našľahaná aquafaba a jeho tajomstvom štipka mletej vanilky. Mám odskúšané, že ľuďom chutia viac ako tie z tradičné z vajíčka! Snehové pusinky môžete použiť aj na dozdobenie iných koláčov alebo zákuskov.

Množstvo: 2 plechy

Čas: 4 hodiny

PUSINKY

1 konzerva cícera (160 — 200 ml aquafaby)

½ ČL citrónovej šťavy (2,5 ml)

½ ČL guar gumy (voliteľné)

150 g kryštálového cukru

¼ ČL mletej vanilky

POLEVA

50 g múčkového cukru

1 ½ ČL vody

cukrárenské ozdoby (bez šelaku a vosku)

Základom tohto receptu je aquafaba alebo nálev z cícera. Budete teda potrebovať cícer v konzerve — hľadajte taký, na ktorom je uvedené, že nálev obsahuje menej ako 1 % soli. Cícerový nálev zlejte do malého hrnca. Aquafabu nechajte variť na vyššom ohni, kým sa nezredukuje na polovicu. Zredukovanú aquafabu dajte na pol hodinu schladiť do chladničky.

Po vychladnutí vytiahnite kuchynský robot s metličkou na šľahanie a do misy nalejte všetku zredukovanú aquafabu, citrónovú šťavu a guar gumu. Aquafabu šľahajte na vysokých otáčkach, kým sa nezačne tvoriť pena a následne malé špičky. Trvá to približne 5 minút.

V miske bokom zmiešajte kryštálový cukor a mletú vanilku. Keď sa v robote začnú objavovať špičky a pena hustnúť, začnite po lyžičkách pridávať cukor. Používajte polievkovú lyžicu a robte medzi nimi 20- až 30-sekundové pauzy. Sledujte pritom penu, mala by tuhnúť. Ak by ste mali pocit, že sa tak nedeje a pena, naopak, začína byť viac tekutá, cukor už nepridávajte. Po poslednej lyžičke cukru nechajte sneh ďalej miešať, až kým sa cukor nerozpustí. Spoznáte to tak, že medzi prstami nebudete cítiť zrniečka cukru. Celý tento proces šľahania aquafaby na pevnú penu trvá na vysokých obrátkach asi 10 minút.

Pena by teraz mala byť tak tuhá, že sa ani nepohne, keď celú misu otočíte hore nohami. Mala by tiež pevne držať aj na metličke robota. Ak na metličke pevne nedrží, pokračujte v miešaní alebo pridajte viac cukru. Ak je pena skutočne pevná a hustá, naplňte ňou vrecko s cukrárskou špičkou, pripravte si plech vystlaný papierom na pečenie a začnite tvoriť.

Podľa nálady môžete vytvoriť menšie alebo väčšie pusinky alebo napríklad snehuliaka. Stromčeky vytvoríte tak, že na plechu aquafabou pomaly obkreslíte špajle. Váš výtvor následne aspoň 2 hodiny sušte v rúre na 90 °C. Po sušení nechajte pusinky vychladnúť. Až vychladnuté ich odoberte z papiera na pečenie. Snehové pusinky skladujte v dobre uzavretej nádobe, aby zostali suché a nenabrali vlhkosť zo vzduchu.

Ak chcete pusinky zdobiť, zmiešajte v miske bokom múčkový cukor a trochu vody. Vytvorte pastu a naplňte ňou cukrárske vrecko s malým otvorom. Pusinky vyzdobte a posypte cukrárskymi ozdobami alebo ovocím (ja odporúčam granátové jablko). Nechajte zaschnúť a podávajte. Šťastné a veselé!

Štedrák

Vianočný štedrák z kysnutého cesta je veľkolepou kombináciou všetkých tradičných slovenských sladkých chutí. Napríklad na Gemeri je štedrák základom raňajok na Štedrý deň. V minulosti bol teda častokrát prvým jedlom, ktoré oficiálne ukončilo pôst — a, úprimne, podľa toho aj vyzerá. Orechy, tvaroh, lekvár, mak — polovica špajze v jednom koláči. Pôst je tradícia, ktorá mi nechýba. Štedrák by mi však chýbal určite.

Množstvo: 8 kúskov

Čas: 3 hodiny

KYSNUTÉ CESTO

20 g čerstvého droždia

240 ml mandľového mlieka

30 g kryštálového cukru

400 g polohrubej pšeničnej múky

1 ČL kypriaceho prášku

kôra z jedného citróna (bio)

štipka soli

50 ml repkového oleja + na formu

cukrový rozvar na potretie

PLNKY (LEKVÁROVÁ, ORECHOVÁ, MAKOVÁ, TVAROHOVÁ)

150 g slivkového lekváru

1 ČL rumu

100 g mletých orechov

30 g panko strúhanky

40 g múčkového cukru

¼ ČL mletej vanilky

100 ml mandľového mlieka

100 g mletého maku

40 g múčkového cukru

100 ml mandľového mlieka

200 g tvrdšieho tofu

30 g múčkového cukru

30 ml citrónovej šťavy

20 ml mandľového mlieka

hrozienka

Droždie zmiešajte s mliekom izbovej teploty, pridajte 1 ČL cukru a 1 PL polohrubej múky. Všetko premiešajte a počkajte 10 — 20 minút, kým sa objavia bublinky a kvások zhustne. Do misy preosejte zvyšok polohrubej múky. Pridajte kypriaci prášok, citrónovú kôru a soľ. Do kvásku vmiešajte olej a obsah oboch mís zmiešajte. Na pomúčenej doske vypracujte hladké nelepivé cesto. Na jemne pomúčenej pracovnej doske z cesta vypracujte bochník a nechajte ho pod utierkou kysnúť asi hodinu alebo kým zdvojnásobí objem.

Medzitým si pripravte do misiek lekvárovú, orechovú, makovú a tvarohovú plnku.Všetky ingrediencie spolu zmiešajte tak, aby vznikli hustejšie plnky. Tvarohovú plnku najlepšie pripravíte v mixéri. Ak používate tofu s vyšším obsahom vody, mlieko na začiatku radšej vynechajte, aby plnka nebola príliš riedka.

Keď cesto vykysne, pripravte si formu na tortu s priemerom 19 — 20 cm a jemne ju vytrite olejom. Z cesta odoberte asi 250 g. Vytvarujte ho na malý bochník a na jemne pomúčenej doske ho vyvaľkajte do tvaru kruhu tak, aby cesto pokrylo celý povrch formy a mierne prevísalo po stranách. Prevísajúce okraje zachyťte o formu, aby cesto nespadlo dnu.

Lyžicou na cesto rovnomerne naneste prvú, lekvárovú vrstvu plnky. Zvyšok cesta rozdeľte na 4 rovnaké časti s váhou približne 120 g. Cesto vyvaľkajte do tvaru kruhu s priemerom formy. Lekvárovú plnku prekryte cestom a kraje zarovnajte tak, aby nezostala žiadna medzera, cez ktorú by lekvár mohol vytekať.

Týmto spôsobom pokračujte ďalej. Nasledovať bude orechová plnka, cesto, maková plnka, cesto a tvarohová plnka. Nakoniec zarovnajte a orežte okraje cesta, ktoré prevísajú cez formu. Posledný kúsok cesta rozvaľkajte na dlhší ovál a nakrájajte z neho rovnako hrubé pásiky. Z nich navrchu koláča vytvorte mriežku a dozdobte ju hrozienkami. Koláč nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Medzitým si predhrejte rúru na 180 °C. Pred pečením mriežku potrite cukrovým rozvarom (recept nájdete v kapitole Drobnosti).

Koláč pečte v strede rúry asi 40 minút. Potom teplotu znížte na 150 °C. Vrch koláča prekryte papierom na pečenie, aby príliš nezhnedol a pečte ho ďalších 20 — 25 minút. Je dôležité, aby sa cesto v strede prepieklo, nebojte sa ho preto piecť aj trochu dlhšie. Po upečení môžete štedrák znovu potrieť cukrovým rozvarom, prípadne pocukrovať.

Ďakujem

Aj keď to tak možno na prvý pohľad nevyzerá, ale Slovegán je výsledkom práce tímu šikovných ľudí, ktorí mi pomáhajú a bez ktorých by táto kniha a celý slovegánsky koncept nemohli nikdy vzniknúť a fungovať.

Veľké ďakujem patrí môjmu priateľovi Jankovi za to, že sa postaral o všetko ostatné tak, aby som sa ja mohla plne sústrediť na vymýšľanie receptov a fotenie. Príprava knihy (sčasti v karanténe) nie je jednoduchá úloha a som rada, že som na to nebola sama. Je skvelé mať pri seba partnera, s ktorým si rozumiete aj pri takýchto projektoch.

Za neutíchajúcu podporu a výchovu k láske k jedlu sa chcem poďakovať svojej rodine. Jankovej rodine patrí moja vďaka za to, že náš e-shop a sklad beží ako hodinky. Či už ste si túto knihu kúpili online, alebo v kníhkupectve, pravdepodobne im prešla cez ruky.

Slovegán by určite nebol tým, čím je, ani bez dizajnérov Ester Nemcovej a Jakuba Lysého z grafického štúdia Hungry, ktorí zbierke mojich receptov aj tentokrát dodali jedinečné a krásne dizajnové prevedenie. Krásne fotky z kuchyne a zákulisia nafotila Janka Benešová. To, že v textoch nenájdete žiadne gramatické chyby ani preklepy, je zas zásluhou našej korektorky Niky Barákovej.

Najviac a úprimne z celého srdca sa chcem však poďakovať všetkým vám, ktorí moje kuchárske knihy kupujete, používate, recenzujete, fotíte a zdieľate. Nikdy by mi nenapadlo, že nás môže byť tak veľa. Bez vás by Slovegán nikdy nemohol vzniknúť.

1. vydanie, 2020

Copyright © Nikoleta Kováčová

ISBN 978 – 80 – 973421 – 4 – 2

ISBN PDF 978 – 80 – 973421 – 5 – 9

ISBN EPUB 978 – 80 – 973421 – 6 – 6

ISBN MOBI 978 – 80 – 973421 – 7 – 3

Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tejto publikácie sa nesmie reprodukovať, ukladať do informačných systémov ani rozširovať akýmkoľvek spôsobom, či už mechanicky, elektronicky alebo fotografickou reprodukciou, alebo inými prostriedkami, bez písomného súhlasu majiteľa práv.

Koncept & texty: Nikoleta Kováčová a Ján Kešelák

Korektúra: Nika Baráková

Fotografie: Nikoleta Kováčová, Jana Benešová

Fotoeditor & foodstyling: Nikoleta Kováčová

Styling: Nikoleta Kováčová a Etik Butik, etikbutik.cz

Design & layout: Hungry Studio

Písmo: Setup Grotesk, Heldane, Graphik

Tlač: Finidr s. r. o., Český Těšín

Vytlačené na papieroch Fedrigoni.

Predsádka: Sirio Color Cherry 115 g/m2

Knižný blok: Arcoprint Milk 120 g/m2

Instagram: @surovadcerka

YouTube: Surová Dcérka

www.dcerka.sk

www.slovegan.sk

Vytvorenie elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2020

Table of Contents

Titulná strana

Tiráž

Prečo píšem slovenské vegánske kuchárky

RECEPTY

DROBNOSTI

Púpavový med

Šošovicová majonéza

Cukrový rozvar

RAŇAJKY

Makové lúpačky

Toastový chlieb

POLIEVKY

Zeleninová polievka s haluškami

Boršč

HLAVNÉ JEDLÁ

Čerešňové halušky

Knedlo hlivo zelo

KOLÁČE

Smotanová torta s mandarínkami

Šamrole

SVIATOČNÉ

Snehové pusinky

Štedrák

Poďakovanie

Tiráž